Так потому, что вопрос неразрешимый в тех рамках, в которых его пытаются решать. Многие рассматривают документальность как видовой признак фотографии. И заявляют - все, что не документально, не фотография. Фотографы, которые после этого утверждения стали вдруг не фотографами а непонятно кем, начинают отстаивать свое право на существование. Вот и возникают споры.

В любом случае, этот вопрос для фотографа - как вопрос о смысле жизни для человека. Надо найти для себя какое-то решение, иначе дальше жить/фотографировать будет невозможно.

Вот я, например, для себя пришел к выводу, что документальность - это выразительное средство. Мне не все равно, снят пингвин в Антарктике, или снят он в московском зоопарке и впечатан во льды Байкала. То есть тут мне важна документальность. В случае, когда снимают модель в студии, реальности все равно нет - на модель накладывают макияж, ставят свет создают ей искусственные позы... Тут ни о какой документальности речи быть не может, поэтому мне все равно, насколько сильно фотошопили данное изображение.

Как любое выразительное средство, документальность - лишь инструмент. Его можно использовать, чтобы сделать работу сильнее. В некоторых случаях (при постановочной съемке) его использование никак не влияет на результат и становиться шаманством. А иногда автор может осознанно отказываться от конкретного выразительного средства и работать другими средствами.